Nueva Cerveza: Colaboración con Viña Garcés Silva

Como se habrán dado cuenta, tenemos una gran conexión con el mundo del vino, partiendo que estamos ubicados en el valle del Maipo, una clásica zona productora de vinos, por lo que estamos rodeados de viñas, como Viña Undurraga, Potrero seco, entre otras. Pero ya antes de cambiarnos a producir a Talagante, Kevin Szot, tenía un gran aprecio y contactos con el mundo del vino Chileno. Incluso viajo a través de Wines of chile por USA haciendo degustaciones para importadores, previo a la formación de la cervecería.

A todo esto se suma que estudie enología y trabaje en viñas anteriormente, y como todavía tengo contacto con compañeros de la Universidad, solo era cuestión de tiempo de que organizara alguna colaboración con una viña. En este caso con Viña Garcés Silva, Ubicada en el valle de Leyda a pocos kms del mar, ellos producen variedades específicas para este valle costero, como Chardonnay, Pinot Noir, Syrah y Sauvingon Blanc.

Aquí trabaja hace varios años un gran amigo y compañero de la Universidad, Diego Rivera, con quien compartimos varias fermentaciones experimentales, en la universidad, desde vinos, pasando por Sidra, Hidromiel, hasta Kiwi (el peor experimento). Diego también produce una Sidra llamada Quebrada del Chucao junto con su primo Matías. Con quienes hemos experimentado también a menor escala cofermentaciones de cerveza con Jugo de manzana (Espero que la realicemos a mayor escala un día!).

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Volviendo al tema de la cerveza, la idea fue hacer un hibrido de cerveza con vino, en este caso utilizamos mosto de Sauvignon Blanc, variedad con aromas a frutos tropicales, cítricos y algunas notas vegetales. Estos aromas también se encuentran en variedades nuevas de lúpulo. Por lo que decidimos potenciar los aromas de la uva con un dry hopping del lúpulo Citra y Galaxy, utilizados principalmente en IPAs por sus aromas frutosos.

La base del mosto de cerveza fue parecida a una IPA, y luego del enfriado, agregamos un 20% de jugo de Sauvignon blanc ya clarificado y sulfitado (Para matar las levaduras y bacterias). Esta hibrido de mostos, fue fermentado en una barrrica de acero inoxidable, con levadura de vino, especializada para liberar tioles de la fruta, molecula que da aromas a maracuyá, pomelo hasta pipi gato. Para asegurarnos que terminara bien la fermentación agregamos levadura S-05 para que comiera algún azúcar mas complejo que la levadura de vino no pudiese metabolizar.

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Terminada la fermentación agregamos lúpulo Citra y Galaxy , lúpulos que también tienen estos tioles aromáticos, para agregar mas aroma a la cerveza.

El resultado una cerveza con gran aroma frutal como maracuyá, pomelo, limón de pica y notas florales. En boca se siente la acidez del jugo de uva y un leve amargor al finalizar.

Como siempre con estas cervezas experimentales, solo se encuentra disponible en nuestro brewpub, en formato schop.

Les dejo la receta por si se consiguen algun dia jugo de uva y quieren hacerla en sus casas.

 

Ipa sauvignon blanc

[b]Recipe Specs[/b]
—————-
Batch Size (L):           20.0
Total Grain (kg):         5.420
Total Hops (g):           201.00
Original Gravity (OG):    1.072  (°P): 17.5
Final Gravity (FG):       1.015  (°P): 3.8
Alcohol by Volume (ABV):  7.45 %
Colour (SRM):             6.6   (EBC): 13.0
Bitterness (IBU):         28.3   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 78
Boil Time (Minutes):      60

[b]Grain Bill[/b]
—————-
4.200 kg Pale Ale Malt (77.49%)
1.100 kg Mosto sauvignon blanc (20.3%)
0.060 kg Caramelo 120 (1.11%)
0.060 kg Caramelo 40 (1.11%)

[b]Hop Bill[/b]
—————-
7.0 g Summit Pellet (14% Alpha) @ 60 Minutes (First Wort) (0.4 g/L)
20.0 g Cascade Pellet (7% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1 g/L)
20.0 g Summit Pellet (14% Alpha) @ 10 Minutes (Boil) (1 g/L)
22.0 g Cascade Pellet (7.8% Alpha) @ 0 Days (Dry Hop) (1.1 g/L)
55.0 g Citra Pellet (11.1% Alpha) @ 0 Days (Dry Hop) (2.8 g/L)
55.0 g Galaxy Pellet (13.4% Alpha) @ 0 Days (Dry Hop) (2.8 g/L)
22.0 g Summit Pellet (14% Alpha) @ 0 Days (Dry Hop) (1.1 g/L)

[b]Misc Bill[/b]
—————-

Maceración Simple a 67°C por 60 minutos
Fermentar a 18°C with Safale US-05

 

Saludos

3 comentarios en “Nueva Cerveza: Colaboración con Viña Garcés Silva

  1. Hola Sebastián! Excelente experimento, ojalá sigan probando distintas técnicas y puedan hacer algunos batch más grandes para poder probar.

    Una consulta, el amargor tan bajo es por cosas de gusto o hay algún problema entre la levadura de vino y los alfa ácidos?

    Saludos!

    Me gusta

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