Nuevas cervezas: Up shit Kriek 2018

Al igual que el año pasado, este año realizamos una nueva versión de Up shit Kriek, una cerveza sour re fermentada con cerezas que cosechamos nosotros mismos en un campo a 100 mts de distancia.

A diferencia del año pasado esta vez utilizamos distintas cervezas bases que juntamos antes de agregar las cerezas, estos fueron aproximadamente: 30% nuestra base Sour 2013, 30% sour cedrón 2017, 20 % sour joven de 8 meses, 15% Up shit Kriek 2017 y un 5% de Amber ale. Mucha gente me pregunta cómo hacemos la base sour para la Kriek pero da para otro post específico para ese tema (se los debo!).

Con respecto a la fruta, ocupamos cerezas de árboles polinizadores, que no se ocupan para la exportación y se descartan o consumen localmente. Estas tienen menor tamaño que las que se exportan y en el caso de este huerto las cosechamos un poco antes de su madurez optima, lo que nos aportó una buena dosis de acidez, pero bajo un poco su color.

 

 

La fruta fue cosechada y molida a por todos los de la cervecería y la depositamos en un ánfora de greda (casi 300 gr /litro) que estaba en desuso en el jardín de la brewpub. Esta vez no ocupamos una barrica de roble debido a que hicimos menos litros que el año pasado (no a todos les gustan las cervezas sour L) y a que hace tiempo que estábamos interesados en probar que tal quedaría una cerveza madurada ese envase, que en la antigüedad se ocupaba regularmente para guardar cerveza y vino. Muchas viñas están retomando su uso como el caso de Viña de Martino, ubicada en este mismo valle.

Esta mezcla re fermentó lentamente por levaduras y bacterias tanto de la cerveza base como de la fruta. En esta etapa se extraen aromas propios de la cereza y del cuesco. Además bacterias y levaduras transforman el azúcar de las cerezas en otros compuestos aromáticos y ácido láctico.

 

 

 

El resultado es una cerveza de color rojizo pálido, levemente turbia por la pectina de la fruta. Con aromas a cereza, frutilla, cuesco de cereza, cuero y establo de Brettanomyces. En boca tiene una acidez alta pero equilibrada con el dulzor de malta.

Ojala les guste esta versión y comiencen a interiorizarse de a poco en el mundo de las sour, para que elaboremos mas cervezas de este estilo.

Saludos

Sebastián Saavedra

Maestro cervecero Szot

2 comentarios en “Nuevas cervezas: Up shit Kriek 2018

  1. Hola Sebastián! Tengo algunas dudas respecto de la fermentación. Cuánto tiempo estuvo fermentando? Mantuvieron la temperatura más o menos estable? El recipiente estuvo cerrado o abierto durante la fermentación?

    Una vez terminado el proceso, realizaron algún tipo de maduración en frío, filtrado o clarificación a la cerveza?

    Y el blend base fue al ojo o tuvieron que realizar varias pruebas antes de fijar las proporciones?

    Me parece genial este tipo de experimentos. Ojalá tenga adeptos para que sigan produciendo cervezas así.

    Saludos!

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    1. JR

      Vimos actividad hasta como el mes y medio aprox, Después las bacterias y levaduras comienzan a consumir otros metabolitos que no necesariamente producen co2, por lo que hay que dejarlas unos meses mas.

      No controlamos la temperatura, Como estuvo el exterior, (las cervezas sour están fuera de la bodega), debe haber sufrido cambios de temperatura.

      En el caso de muchas levaduras salvajes y bacterias están no sufren tanto como las comerciales.

      El recipiente estuvo cerrado con stretch film. y se abría para batonear la cereza todos los días.

      Después solo uso se uso gravedad para clarificar y al final 10 días en frio (5 ªC)

      El blend fue al ojo, ya que no tenemos muchos lotes de cervezas sour, la idea era tener una base mas láctica que el año anterior.

      Saludos

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