Cámara de Frio para cerveza en barril y schop. Proyecto Primavera 2017

SZOT recientemente instaló una cámara de frío de 5×4 m2 para su brewpub y cervecería.

Aquí compartimos los conceptos que aprendimos y algo de las buenas prácticas que hemos descubierto.

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Nuestro proyecto empezó con el deseo de mantener temperaturas estables de 5° C para la cerveza tirada (schop) que servimos en nuestro brewpub, y aprovechar la relativa cercanía de la cámara para darle un doble propósito: proveer frío para la guarda de barriles previo a su despacho al distribuidor.

Empezamos visitando los locales cerveceros que cuentan con cámaras de frío en Valdivia, Santiago y Bariloche. Conversamos con los usuarios y dueños de los locales quienes compartieron con nosotros lo que ellos consideran lo bueno y “no tan bueno” de sus instalaciones para schop y frío.

Primer tema:

El primer problema que vimos en muchos locales era insuficiente capacidad de frío o bien, un aparente error en definir la temperatura de operación.  Vimos varios casos donde el equipo se les congelaba y había bastante humedad dentro de la cámara. Parece que el problema inicial era escoger una temperatura demasiada fría (por ejemplo 2° C), con evaporadores de aire forzado y ventiladores demasiado chicos.   Para llegar a esos 2° C, con los ventiladores pequeños, había que usar una unidad compresora regulada a una temperatura demasiado fría (-5 o -6 C) y en constante funcionamiento.

Nuestra solución era operar a 5-6° C con ventiladores del doble del diámetro bajo la asesoría de don Peter Schmidt de INRA (Calera de Tango).   5° C es suficiente para mantener la cerveza fría, y además para guardar quesos y vegetales para las pizzas del brewpub. Esta temperatura permite un evaporador de aire forzado sobredimensionado con el objeto de que no se congele la humedad del aire.

 

Segundo tema:

Muchos locales no podían instalar su cámara de frío cerca de la barra.  Tuvieron que implementar sistemas “long haul” o de larga distancia. Es común que los locales instalan su cámara de frío en locales arrendados, o donde es simplemente imposible ubicar la cámara cerca del expendio (la barra). Hemos visto distancias de 10-60 metros entre barriles en la cámara y los grifos del expendio.  Esto obviamente requiere la circulación de agua fría o refrigerante en mangueras especiales  junto con las líneas de cerveza para que no se acalore la cerveza en la línea.  Eso es bastante común en todos los mercados, pero dificulta la limpieza de las líneas, y agrega mermas durante el aseo y medidas especiales al cambiar barriles (se forman burbujas en la línea cuando un barril queda vacío al pinchar su reemplazo, requiriendo la instalación de un sistema “FOB” o bien, simplemente aceptar las mermas).  Además, si el usuario se olvida de sacar el agua de enjuague en estas lineas largas, y vuelve a enfriar la línea, el agua restante puede congelarse (la cerveza se congela a aproximadamente -2° C, el agua a cero grados…)

Afortunadamente nuestro local es relativamente nuevo y aun contamos con espacio – pudimos aprovechar una sala de guarda que había al lado del beergarden y reubicar nuestra barra para que estuviera al lado de la cámara, con una distancia de 1 metro entre el pinchador del barril, y lo más importante: los grifos se instalan directamente en la pared de la cámara.

Temas varios

Vimos locales con los barriles en un piso distinto al expendio (un piso arriba, o uno abajo).

Muchos locales tienen dificultad para entrar barriles a la cámara de frío por tener que subir o bajar escaleras o estar distantes de la recepción.  También varios lamentaron que pusieron solamente una puerta chica que no permitía el paso directo de una transpaleta con un pallet.  Para los locales con fábrica de cerveza, eso significa desmontar el pallet a mano para entrar los barriles, volver a armarlo para la guarda, y hacer lo mismo al revés para el  despacho (no nos olvidemos de la Ley del Saco!)

También encontramos locales donde diseñadores o decoradores incorporaron los barriles pinchados (y los que están a la espera) dentro de la misma sala del comedor del restaurante,  como parte de la decoración, sujeto a las variaciones de la temperatura ambiental y obviamente, sin frío.

También es común el uso de un solo regulador de CO2 para dos barriles, sin control independiente por barril.  Esto dificulta un control óptimo de gasificación, ya que muchos estilos de cerveza tienen distintos niveles de carbonatación.  (Lo habíamos tenido así también en SZOT, hasta la implementación de nuestra cámara de frío).

Otras cámaras quedaron muy chicas, muy apretadas adentro, mala luz, poco espacio para moverse, con vegetales guardados encima de los barriles de cerveza. También vimos un local con el  compresor ubicado dentro de la misma sala de los comensales, sin adecuada circulación de aire.

Tomamos todo eso en cuenta, e hicimos nuestra lista de conceptos a tener en mente al diseñar nuestra cámara de frío ideal para servir schop en nuestro beergarden y brewpub, con un uso secundario de guarda.

Básicamente la cámara quedaría a cero metros de la barra, pero a 80 metros de la cervecería. Hay un camino bastante plano que permite un acceso directo de barriles fríos y gasificados ya palletizados, a través de una puerta ancha.   Aceptamos este limitante hasta que la venta justifique una cámara adicional más grande exclusiva para la cervecería.

Otros puntos en nuestra lista:

– Contar con capacidad suficiente de enfriamiento para mantener la cerveza de 5° a 6° C en todo su circuito y ser 380v trifásico.

– Circuitos de control de temperaturas y en caso de fallas

– Facilitar enjuague y limpieza de las líneas por lo menos una vez por semana con fácil drenaje sin ensuciar el entorno al limpiar!

– Manejar cabezales G y M

– Líneas las más cortas posibles para no usar FOB

– Control independiente de gasificación CO2 para cada barril

– 12  líneas o variedades de cerveza en forma constante, más uno o dos gaseosas de elaboración propia y un hoyito con 4 salidas adicionales para eventos especiales cuando usamos un mesón al lado de la barra con chillers adicionales portables.

– Barriles en uso sobre pallets de plástico antiderrame

– Control/conteo de mermas (por espuma) en la barra

– vasos/copas a 5° C (no congelados, y sin hielo!) en un refrigerador a parte en la barra

Contar con espacio suficiente para guardar lúpulos, levaduras, masas de pizza durante su leudado en frío, vegetales para pizzas, 12-16 barriles para la barra y por lo menos 80 barriles en espera de despacho o uso en el local.

– Buena luz interior en la cámara

– Cortinas o lamas gruesas de plástico en las puertas para mantener el frío adentro cuando se abren las puertas

– Puerta que se puede abrir desde adentro si alguien queda atrapado

– Monitor de CO2 interior; cilindro(s) que alimentan los barriles por fuera

– Drenaje de piso y manguera/agua para enjuagar

– Mangas de plástico en las puertas para mantener el aire frío adentro cuando uno abre las puertas

– Buena aislación en puertas, pared y techo (100 mm), sin fugas de aire frío

– Control automático de temperaturas y eliminación de humedad interior

Por supuesto, hay mucha información en la Guía de la Brewers Association.

http://www.draughtquality.org/wp-content/uploads/DBQM17.pdf

El armado de la cámara no tiene mayores misterios  – nosotros optamos por una instalación profesional hecha por Jorge Moraga. La barra en si se está haciendo con SEVECO (Celli).

Decidimos trabajar con INRA   para la instalación de nuestro sistema de frío, ya que es una empresa con mucha experiencia en el rubro. Ellos tienen sus oficinas en Calera de Tango. Les explicamos las deficiencias que habíamos visto en el mercado en cuanto a los sistemas de frío para barras.

La clave es definir la temperatura deseada dentro de la cámara.  Entendimos que si tú solo quieres mantener 5° C, eliminas buena parte de los problemas de congelamiento que ocurren cuando tu temperatura deseada sea  menor, como 2 -3° C.

Nos recomendaron que el equipo de refrigeración trabajara con una temperatura de evaporación más alta, fuera del punto de congelación  del agua, lo que nos daría un incremento de su rendimiento frigorífico y,  además, en caso de almacenar ocasionalmente verduras, su factor de deshidratación será mínimo.

Para este proyecto nos recomendaron una unidad condensadora enfriada por aire de 1,5 HP, la cual trabaja sobre un evaporador de aire forzado sobre-dimensionado con el objeto de que no se congele la humedad del aire, sino que escurra en forma de agua. Su temperatura de seteo es de entre +4°C y +5°C y el  deshielo funciona solo por ventilación, sin resistencias eléctricas.

Un reloj programador detiene sólo el compresor cada 2 horas por 10 minutos (siguen los ventiladores), de manera de que pequeñas cantidades de hielo, puedan descongelarse mediante el aire forzado del evaporador, con ventiladores  sobredimensionados operando en forma permanente.

Se instaló el evaporador de aire forzado en la pared sur de la cámara soplando hacia la puerta en el sector norte de la cámara

–             Se instaló afuerita una unidad condensadora enfriada por aire con motocompresor del tipo hermético Maneurop / Danfoss de 1,5 HP,  triifásico 50 Hz, para R-507, con calefactor de cárter, estanque acumulador de líquido y llaves de servicio.

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–             En la cámara colgaron  un evaporador cúbico de aire forzado, con 2 ventiladores de 400 mm de diámetro c/u, caudal de aire total de 6.000 m3/h, separación de aletas de 6 mm y superficie de enfriamiento de 30 m2, sin sistema de deshielo eléctrico.

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–             El proyecto contó con  un conjunto de accesorios de control de flujo de refrigeración compuesto por válvula solenoide, válvula de expansión termostática, visor de líquido, filtro secador y llaves de paso.

–             Tambén implementaron un conjunto de accesorios de control y seguridad compuesto por presostato de alta y baja presión, presostato de alta control ventilador de condensador, reloj programador de detenciones breves del compresor, manómetro de alta y baja presión.

–             El tablero eléctrico provee  control y protección para un funcionamiento totalmente automatizado del sistema, considerando protecciones eléctricas individuales por cada usuario de fuerza, incluyendo reloj control con reserva de marcha de detenciones automáticas por horario de tarifa de invierno.

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Las dos puertas cuentan con cortinas de plástico grueso, tanto la puerta grande que permite el paso directo de pallets y como la puerta chica desde la barra.

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Agradecemos comentarios!

Ahora nos pondremos a trabajar en el próximo proyecto: el sistema de sonido en el brewpub y beergarden.

Hemos visto muchos locales con mala implementación de sistemas de sonido y muy mala acústica. Es  un concepto que pocos han desarrollado bien: cómo tener la música a un nivel que permita conversar y escucharla al mismo tiempo.  Para decir la verdad, no hemos visto a nadie aun que lo haga bien.

 

Saludos,

 

Kevin

Gerente General y Fundador de Cervecería SZOT SpA

http://www.szot.cl

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6 comentarios en “Cámara de Frio para cerveza en barril y schop. Proyecto Primavera 2017

  1. Buenas, si hiciste algún post como este con respecto al sonido y la acustica, sería un gusto poder leerlo, dsd ya muchas gracias
    Saludos
    Alejandro

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  2. Lo de almacenar los barriles dentro de una cámara frigorífica es el mejor invento que se ha hecho para que la cerveza repose y no sufra cambios tan bruscos al servirla al público. En mi negocio ,(tercera generación) ,mi Padre, encargó una cámara frigorifica para almacenar cajas de bebidas ,conservas y ocho barriles de 50 litros a una temperatura de 5-6 grados, y posteriormente, pasa por la torre de enfriamiento, sirviendo la cerveza de barril en su temperatura perfecta 3-4 grados Fue en 1958 su instalación en un rincón del Bar (cambiando el nombre a Cervecería) Se comenzó con barriles de madera (La Zaragozana) y por falta de comercial,se llegó a consumir Aguila-Estrella Dorada-Maho-Skol-y desde 1983 se volvió al consumo exclusivo de todos los productos de La Zaragozana.
    Existe la Historia de la cerveza en La Matilde en ….Restaurante Matilde Cerveceria -facebook….Saludos

    Me gusta

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