Cervezas lupuladas: Amargor V/S aroma

Hace un par de meses escribimos sobre la relación entre amargor /  dulzor y como afecta la cantidad de IBUs (unidades de amargor) o la cantidad de azucares residuales en la sensación de amargor en boca.

Esta vez hablaremos sobre que significa que una cerveza sea lupulada, ósea que contenga más lúpulo de lo normal (que es normal?).

Como algunos ya saben, el lúpulo entrega a la cerveza: aroma, sabor y amargor. También entrega otras sustancias antisépticas, polifenoles, etc. (de los cuales podemos tratar en otro post). El amargor como hablamos anteriormente, viene principalmente de los alfa ácidos que contiene el lúpulo. Hay variedades de lúpulo que contienen poco de este compuesto como otras que pueden tener casi 4 veces más unidades amargas por peso.

El efecto amargo del lúpulo solo se libera cuando está expuesto a altas temperaturas por un tiempo determinado. Esto sucede cuando se hierve el mosto durante la elaboración de cerveza. Entre más tiempo el lúpulo este expuesto al hervor, más amarga será la cerveza. Hasta un límite aprox de 90 minutos, después de este punto ya no hay entrega de unidades de amargor. Por lo que la cervezas más amargas como las IPA`s se les agrega más lúpulo durante el principio de hervor (1-2horas de duración).

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A medida que pasa el tiempo del hervor los aceites aromáticos del lúpulo comienzan a evaporarse y quedan muy pocos disueltos en el mosto. Por lo que se si quiere preservar el aroma a lúpulo, este se debe agregar al final del hervor, centrifugado o dry hopping (durante la fermentación o maduración). A su vez este menor tiempo de contacto en calor del lúpulo entregara menos sustancias amargas comparadas con el lúpulo que se agrega al principio del hervor.

 

Aquí comienzan las preguntas complicadas:

1) ¿Se puede lograr una cerveza amarga sin que tenga sabor o aroma a lúpulo?

Si, Si solo se agrega mucho el lúpulo al principio este solo dará amargor y escaso sabor o aroma.

 

2) ¿Se pude lograr una cerveza con poco amargor y con mucho sabor y aroma a lúpulo?

Si, agregando mucho lúpulo al final del hervor, whirpool o dry hopping. Técnica que ocupamos en nuestra APA.

 

3) ¿Una cerveza con más lúpulo al final del hervor o dry hopping será más aromática que otra con menos?

No necesariamente, todo depende del aroma en específico que se quiera comparar. Hay muchas variedades de lúpulos distintos, con distintos aromas, desde pasto pasando por maracuyá, hasta sandia.

También dependerá de si el lúpulo está fresco, técnico de utilización, exposición de la cerveza al oxígeno, cadena de frio, limpieza de líneas de schop, etc. Todos estos factores afectan la cantidad de aroma final de una cerveza para el consumidor.

 

4) ¿Se pueden comparar cervezas dependiendo de la cantidad de lúpulo que utilizan?

Difícil. Todo dependerá del estilo de las cervezas, levadura, maltas, momento en que se agrega el lúpulo, variedad etc.

 

Después de todo este enredo, les recomiendo disfrutar cada cerveza y no analizarla tanto, apenas que se esté estudiando o catando para algún concurso. A veces se analiza mucho cada cerveza, se disfruta poco y esta pierde sentido.

Como siempre cualquier duda se la podemos responder.

Saludos!

 

Sebastián Saavedra

Maestro Cervecero SZOT.

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